Rețetă de merdenele clasice cu brânză, fragede și crocante, cu foi bine definite și umplutură cremoasă. Află secretul merdenelelor de casă.
Merdenelele sunt printre cele mai iubite produse de patiserie românești. Au foi crocante și fragede, un interior moale și o umplutură generoasă de brânză sărată. Deși par complicat de pregătit acasă, secretul unor merdenele clasice cu brânză stă în împăturirea corectă a aluatului și în folosirea unei grăsimi potrivite pentru obținerea straturilor.
Ingrediente pentru merdenele clasice
Pentru aluat
- 500 g făină albă
- 250 ml apă călduță
- 1 linguriță sare
- 1 linguriță oțet
- 1 lingură ulei
Pentru împăturirea aluatului
- 200 g unt gras, cu minimum 80% grăsime, moale
- 2 linguri făină
Pentru umplutură
- 350 g brânză telemea
- 150 g brânză de vaci bine scursă
- 2 ouă
- 1 lingură griș, dacă umplutura este prea umedă
Pentru finisare
- 1 ou pentru uns, opțional
Cum se prepară aluatul pentru merdenele
Pune făina într-un bol încăpător și adaugă sarea. Toarnă treptat apa călduță, oțetul și uleiul.
Frământă aproximativ 8-10 minute, până când obții un aluat neted, elastic și destul de ferm. Dacă este foarte lipicios, mai poți adăuga puțină făină, însă evită să pui prea multă.
Formează o bilă, acoperă aluatul și lasă-l să se odihnească aproximativ 30 de minute.
Cum obții foile fragede și crocante
Amestecă untul moale cu cele două linguri de făină până când obții o cremă omogenă.
Întinde aluatul pe masa presărată foarte ușor cu făină, sub forma unui dreptunghi.
Întinde un strat subțire din amestecul de unt peste suprafața aluatului.
Împăturește aluatul în trei, asemenea unei scrisori. Rotește-l la 90 de grade și întinde-l din nou cu grijă.
Repetă operațiunea de împăturire de 3-4 ori, folosind treptat untul.
După ultima împăturire, acoperă aluatul și lasă-l la frigider timp de 30-60 de minute.
Această etapă este importantă deoarece creează straturile caracteristice merdenelelor.
Cum se prepară umplutura de brânză
Zdrobește telemeaua cu o furculiță și amestec-o cu brânza de vaci.
Adaugă cele două ouă și omogenizează.
Dacă amestecul este prea moale sau apos, pune o lingură de griș. Umplutura trebuie să fie cremoasă, dar suficient de consistentă încât să nu curgă în timpul coacerii.
Dacă telemeaua este foarte sărată, nu mai este nevoie să adaugi sare.
Cum se formează merdenelele
Scoate aluatul din frigider și întinde-l într-o foaie cu grosimea de aproximativ 4-5 mm.
Taie-l în pătrate de aproximativ 15 x 15 cm.
Pune 1-2 linguri generoase de umplutură în centrul fiecărui pătrat.
Adu cele patru colțuri ale aluatului către centru, astfel încât să acoperi complet brânza. Presează ușor pentru ca merdeneaua să rămână închisă.
Așază merdenelele într-o tavă tapetată cu hârtie de copt, cu partea împăturită în jos.
Pentru o suprafață mai rumenă, le poți unge foarte ușor cu ou bătut.
La ce temperatură se coc merdenelele
Încinge cuptorul la 210°C, cu căldură sus-jos.
Introdu tava în cuptor și coace merdenelele aproximativ 10 minute la 210°C.
Apoi redu temperatura la 190°C și continuă coacerea încă aproximativ 15-20 de minute.
Merdenelele sunt gata atunci când s-au umflat, au devenit aurii și au format straturi crocante la exterior.
Nu deschide cuptorul în primele minute de coacere, deoarece diferența bruscă de temperatură poate împiedica aluatul să se dezvolte frumos.
Secretul merdenelelor ca la patiserie
Pentru merdenele fragede și bine stratificate:
- aluatul trebuie să fie rece înainte de coacere;
- untul trebuie să aibă un procent ridicat de grăsime;
- nu frământa excesiv aluatul după ce ai început împăturirea;
- nu pune foarte multă făină pe masa de lucru;
- cuptorul trebuie să fie foarte bine încins înainte de introducerea tăvii;
- umplutura nu trebuie să fie apoasă.
Merdenele cu unt sau margarină?
În patiseriile clasice se folosește deseori margarină specială pentru foietaj, deoarece aceasta rezistă foarte bine între straturile de aluat.
Pentru varianta de casă, untul cu minimum 80-82% grăsime oferă un gust mult mai bun și o aromă plăcută.
Cum se servesc merdenelele
Cele mai bune sunt calde sau ușor călduțe, când exteriorul este crocant, iar umplutura de brânză este încă moale.
Pot fi servite la micul dejun, ca gustare sau alături de:
- iaurt;
- sana;
- kefir;
- lapte bătut.
